现代厨房管理章节练习(2017.03.04)

单项选择题
为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）
A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中
单项选择题
厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）
A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%
填空题
（）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。
答案：深加工
填空题
（）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。
答案：标新立异
单项选择题
耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。
A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是
填空题
厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.
答案：煤气开关是否处于关闭状态
问答题
简述厨房必备的生产条件包括？
答案：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
名词解释
回菜点创新
答案：
指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。
问答题
面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？
答案：（1）面食、点心厨房要求单蚀分隔或相对独立；
（2）要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；
（3）抽排油烟...
单项选择题
炸油的“敌人”有哪些？（）
A、空气的化学物
B、水，食物残渣
C、盐，金属
D、以上都是