AV（酸值）：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数。可以评定油脂品质优劣与储藏方法是否恰当。酸价表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。
SV（皂化值）：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。体现油脂中脂肪酸的分子量大小，脂肪酸分子量越大的油脂，则皂化值越小。
POV：：过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。
POV（过氧化值）：1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。衡量油脂氧化初期的氧化程度。
I.V（碘值）：是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数。衡量油脂中脂肪酸不饱和程度。