有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。
酸度测定的意义：有机酸影响食品的色、香、味、质量及其稳定性：
1.影响色泽，酸可以防止褐变，漂白、防止碱变色，或使颜色鲜艳。
2.产生香味，短碳链的游离脂肪酸（C2～C12）使食品产生芳香气味。
3.产生风味，酸味爽口，与金属鳌合去除苦涩味，形成酯。
4.营养，软化血管，促进食欲和消化。
5.防止腐败，山梨酸、苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长。