脂类：是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。
测定意义：脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。
脂类总量测定方法：索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。
索氏抽提法的要求和注意事项：
（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。
（2）试样粗细度要适宜。
（3）索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。
（4）必须十分注意乙醚的安全使用。