填空题X 纠错

（）通常用于饼干、糕点等需要添加疏松剂的各类食品中。

参考答案：碳酸氢钠
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填空题

碱性疏松剂受热后产生气体，是使食品产生（）的原动力。

参考答案：多孔海绵状组织
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填空题

碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是（）、（）和（）等碳酸盐。

参考答案：碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸钙
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填空题

疏松剂可分为（）、（）、（）和（）四大类。

参考答案：碱性疏松剂；酸性疏松剂；复合疏松剂；生物疏松剂
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名词解释

凝固剂

参考答案：又称组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
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名词解释

疏松剂

参考答案：又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
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问答题

论述化学合成甜味剂的优缺点？

参考答案：主要优点为：（1）化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；（2）不参与机体代谢，大多数合...
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问答题

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参考答案：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰淇淋、糕点的最大使用量为0.25g／kg；③各...
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问答题

理想的甜味剂应具备哪些条件？

参考答案：具有生理安全性；有清爽、纯正、似糖的甜味；低热量；高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。综合各方面考虑，功...
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问答题

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参考答案：①柠檬酸在汽水和果汁等饮料中的用量一般为1.2～1.5g／kg，浓缩果汁为1～3g／kg。②在糖水水果罐头和蔬菜罐头的糖...
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问答题

简述甜味剂在食品中的作用？

参考答案：

①改善口感。
②调节和增强风味。
③掩蔽不良风味。

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