白酒中有许多微量成分，既有香味物质，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成份因其浓度不同，对香、异味的判断也不一样。
（1）臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味。
（2）苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此，“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
（3）酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大。凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
（4）辣味：造成白酒辣味的成份主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生工作差所造成的。
（5）涩味：白酒中的涩味是由于不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成份主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
（6）其它异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒带来生粮味；底锅水清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带稍子臭。此外，环境卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。