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问答题
【简答题】请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。
答案:
同:蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。
异:豆腐的凝胶为钙离子凝胶,二价离子使肽链相互形成交...
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问答题
【简答题】某企业开发了加入胡萝卜汁的面条,怎样才能最好地保存其橙黄色泽?请提出方案,至少采取2种措施。
答案:
胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素,胡萝卜素具有共轭双键结构,容易被氧化而失去色泽。可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入...
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问答题
【简答题】某女士把芝麻酱放在冻箱中,一年以后发现并没有发臭或长霉,但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。
答案:
芝麻酱当中含有丰富的脂肪,其中多为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。冻藏仅仅能够控制微生物的...
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