问答题

【简答题】请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。

答案:同:蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。
异:豆腐的凝胶为钙离子凝胶,二价离子使肽链相互形成交...
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