问答题

【简答题】某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。

答案：胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素，胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入...

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【简答题】某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

答案：芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。冻藏仅仅能够控制微生物的...

【简答题】油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是什么？怎样预防这种情况？请举出3个措施。

答案：油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是油脂发生了脂肪氧化反应，氢过氧化物分解产生挥发性小分子。
预...