【简答题】论述判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是什么？

答案：1、感官评定
优点：比较正确、快速，被广泛采用认可。
缺点：（1）个体差异性大致结果偏差。

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问答题
【简答题】简述鱼肉质构的特点，并解释其影响因素？
答案：1）柔软、细嫩；与鱼的肌肉的结构形态有关；与鱼肌肉的蛋白质组成有关；与鱼肌肉的生化特性有关。
2）多样性和变动...
问答题
【简答题】简述影响鱼贝类质构的影响因素？
答案：1）渔场与捕获季节；主要与营养状态有关。
2）pH值：pH低，具有硬、干、韧的质构。pH高，柔软、多汁、嫩的质...