问答题

【简答题】简述影响鱼贝类质构的影响因素？

答案： 1）渔场与捕获季节；主要与营养状态有关。
2）pH值：pH低，具有硬、干、韧的质构。pH高，柔软、多汁、嫩的质...

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答案： 1、死后僵硬：经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成的食物团很有韧性，像橡皮。...

【简答题】简述水产冷冻食品基本生产工艺的操作要点？

答案：鲜度的选择：原料鲜度一定要好。前处理：必须在低温清洁的环境中迅速妥善进行小于15-21。
冻结：必须采用快速、...