高级中式烹调师问答题每日一练(2020.05.29)

问答题
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
答案：筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）...
问答题
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，...
问答题
说出花刀块形成机理的要点。
答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；
②受热时，肌原纤维开始收缩；
③剞花刀的一面只在两刀...
问答题
论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
答案：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空...
问答题
简答水分活度的实际意义。
答案：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；