问答题

【论述题】论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

答案： ①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空...

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【论述题】论引起蛋白质变性的因素。

答案： ①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；
②...

【论述题】论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

答案： ①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究...