中级中式面点工问答题每日一练(2019.11.27)

问答题
卫生工作五四制的“四不制度”是什么？
答案：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保管员不验收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）营业员（服务员...
问答题
如何保存食用色素？
答案：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避...
问答题
简述出成率在厨房管理中的作用。
答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加...
问答题
白糕粉坯工艺中需注意什么？
答案：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。...
问答题
糖在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；...