中级中式面点工问答题每日一练(2019.10.17)

问答题
蚝油叉烧包的品质要求如何？
答案：包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不...
问答题
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答案：
粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。
问答题
刀工要求怎样？
答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料...
问答题
甘露酥扁、塌是什么原因所致？
答案：
皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
问答题
粉果露馅、爆口是什么原因？
答案：
粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。