问答题X 纠错
包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性,爆口自然,气孔细密均匀,甜味正常,无苦涩味和异味,馅味大咸大甜,馅心正中,包圆不泻脚,重量符合规格要求。
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问答题
粉团不能起筋,馅心要包正,炸时不宜过多,搓好皮后不可停留久,油温要控制好(宜用中步火)。
(1)皮水份过多或过少;(2)面团过熟,最好熟度为70%;(3)用油胆份量掌握不好;(4)掌握油温不好。
使用油胆过多,芋角皮静置时间过长,使皮身变霉,包馅时馅汁过大或过垫,炸时油温过低。
打蛋起发度不够,或打蛋时间过长,入面粉起筋或卷得过实。
松中微脆,体积轻浮饱满,色泽浅褐色,馅心正中,略有裂纹,形状圆扁。
(1)蒸的时间过长,使馅料过份收缩;(2)馅料中的油份或肥肉过多;(3)肉剁得过烂;(4)皮硬、过厚。
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