西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2019.10.06)

问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
泡夫起发度差有哪些原因？
答案：原料方面有鸡蛋用量太少造成起发差，操作方面面团未烫透、搅拌不够，最后最重要的是烤箱温度太低、烘烤过程中随意打开炉门或烘烤...
问答题
怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
问答题
某点心师在8小时内制作3600只忌司肉派，该点心师每分种的劳动生产率是多少。
答案：
3600÷480=7.5只/分钟
问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人