中国餐饮业职业经理人资格考试问答题每日一练(2019.10.06)

问答题
详细说明餐饮业老鼠的危害及防治措施。
答案：（一）鼠害类别
（1）盗食食品；
（2）毁坏食品、物品；
（3）病媒作用，传播寄生虫、传染...
问答题
厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？
答案：（1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控...
问答题
煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制。
答案：（1）热氧化油脂温度不要过高，不要反复使用，煎炸工作停止加盖。
（2）热聚合减少煎炸时间。
（3）N...
问答题
使用食品添加剂的基本原则有哪些？
答案：（1）尽可能不用和少用，控制使用范围和使用量；
（2）能保持食品营养和改进质量，不得破坏或降低食品营养或质量；...
问答题
广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种行为的违法性，并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。
答案：此为少数不法商人唯利是图之举，不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这种化学物质在食品加工中是严禁使用...