西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.12)

问答题
面团发酵的工艺要求有哪些？
答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...
问答题
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答案：1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）...
问答题
面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...
问答题
杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？
答案：
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特点：乳白色、细腻、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。
问答题
中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答案：1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。