问答题X 纠错
1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区(220~230℃)。 2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。 3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。 4、烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。
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问答题
排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。
1.酵母用量。 2.面团温度。 3.面团pH值。 4.盐、糖、酵母营养剂用量。 5.面粉筋力。 6.面团加水量。
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
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