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参考答案:

1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区(220~230℃)。
2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。

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问答题

分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。

参考答案:1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面...

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面团压片的作用是什么?

参考答案:

排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。

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中间醒发的作用和工艺要求有哪些?

参考答案:1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工;使酵母恢复产气,调整面团的组织状态。2.工...

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影响面团发酵速度的因素有哪些?

参考答案:

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。

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面团发酵的工艺要求有哪些?

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影响面团搅拌的因素有哪些?

参考答案:1.小麦粉筋力大小。2.搅拌机是否变速。3.面团加水量多少。4.水质软硬。5.面团温度高低。6.面团酸碱度高低。7.辅助...

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面团搅拌的工艺要求有哪些?

参考答案:1.加料次序:第一步:加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步:加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。第三步:加入油...

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参考答案:1、烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。2、实际百分比配...

问答题

写出一次发酵法的工艺流程。

参考答案:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团...

问答题

面包有哪些加工工艺方法?

参考答案:

有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

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