西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.09.04)

问答题
面包添加剂的主要成分及作用是什么？
答案：1.增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）
2.乳化剂：主要作用是面包保...
问答题
制作酥类糕点要注意哪些问题？
答案：1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料...
问答题
面团发酵的工艺要求有哪些？
答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...
问答题
植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答案：1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面...
问答题
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改...