植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

参考答案：1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点：
①不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高
②起泡快，泡沫稳定性强、保形性好
③口感不腻，清新爽口

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问答题

蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？

参考答案：1.主要成分：是多种复合的乳化剂。2.主要作用：是蛋糕起泡剂。3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕...

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问答题

影响酵母生长活性的因素有哪些？

参考答案：1.面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵...

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问答题

化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

参考答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用...

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问答题

面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

参考答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2...

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问答题

制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

参考答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...

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单项选择题

采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性

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单项选择题

泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻

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单项选择题

油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

A、大小和风味
B、特点和形状
C、原材料组成
D、特点和需要

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单项选择题

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法

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单项选择题

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发

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