厨师考试填空题每日一练(2019.05.18)

填空题
制作素菜不可缺少素汤，典型的素菜（）就必须使用素汤。
答案：“扒猴头菇”
填空题
微生物疏松方法一般应用于面包皮和（）。
答案：发面皮
填空题
鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称（）。
答案：鱼肚、花胶
填空题
《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
答案：戒单
填空题
马蹄糕撞浆合适的标准是（）。
答案：“挂壳”