中级中式面点工问答题每日一练(2019.05.07)

问答题
广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？
答案：
（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。
问答题
制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？
答案：熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方...
问答题
荔甫秋芋角的品质要求如何？答文：
答案：
色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。
问答题
影响铁吸收的因素是什么？
答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁...
问答题
什么是“枧水”？
答案：
它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。