西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.04.26)

问答题
糕点、饼干应选用什么类型的香精。
答案：
1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
问答题
蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？
答案：1.主要成分：是多种复合的乳化剂。
2.主要作用：是蛋糕起泡剂。
3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋...
问答题
面包保鲜方法有哪些？
答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...
问答题
风登糖的应用。
答案：
1.原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2.特点：洁白、滑润、细腻。
3.用途：挂面、装饰、挤花色图案。
问答题
裱花蛋糕图案的制作原理。
答案：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和