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糕点、饼干应选用什么类型的香精。

参考答案：

1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

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问答题

香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。

参考答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。2.按科学合理的顺序添加。一...
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参考答案：1.增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）2.乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增...
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植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

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蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？

参考答案：1.主要成分：是多种复合的乳化剂。2.主要作用：是蛋糕起泡剂。3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕...
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参考答案：1.面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵...
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问答题

化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

参考答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用...
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面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

参考答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2...
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制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

参考答案：1.面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定...
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单项选择题

采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性

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单项选择题

泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻

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