中式面点师考试问答题每日一练(2018.10.30)

问答题
晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答案：
（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。
问答题
糖在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；...
问答题
粉果露馅、爆口是什么原因？
答案：
粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。
问答题
设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答案：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
问答题
简述油脂在面点工艺中的作用。
答案：增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”...