西式面点师考试问答题每日一练(2018.10.02)

问答题
糕点、饼干应选用什么类型的香精。
答案：
1.糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...
问答题
酶是什么？有什么特牲？
答案：酶是一种蛋白质，是由生物活细胞产生的有催化作用的蛋白质。只要不处于变性状态，都能发挥催化作用。但易受温度及pH值的影响，...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...