高级中式面点工章节练习(2020.06.10)

判断题
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
答案：正确
单项选择题
胆汁在脂肪的消化过程中起着（）的作用。
A.分解
B.吸收
C.乳化
D.结合
单项选择题
面粉按（）可分为一般粉和专用粉。
A.用途
B.含麸量
C.含面筋
D.加工精度
单项选择题
食用腌制（）天后的咸菜，可以预防亚硝酸盐中毒。
A.5
B.6
C.7
D.20
单项选择题
棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。
A.5
B.10
C.18
D.20
问答题
水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增...
判断题
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
答案：正确
判断题
馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
答案：正确
单项选择题
韭黄酥合是属于（）点心。
A.明酥
B.暗酥
C.松酥
D.拿酥
判断题
制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。
答案：正确