食品行业技能鉴定考试
高级中式面点工章节练习(2020.06.10)
来源：考试资料网
判断题
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
参考答案：
对
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单项选择题
胆汁在脂肪的消化过程中起着（）的作用。
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单项选择题
面粉按（）可分为一般粉和专用粉。
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单项选择题
食用腌制（）天后的咸菜，可以预防亚硝酸盐中毒。
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单项选择题
棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。
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问答题
水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？
参考答案：
水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增...
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判断题
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
参考答案：
对
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判断题
馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
参考答案：
对
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单项选择题
韭黄酥合是属于（）点心。
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判断题
制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。
参考答案：
对
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