食品行业技能鉴定考试
高级中式烹调师章节练习(2020.06.04)
来源：考试资料网
单项选择题
虾饼属于（）茸胶。
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单项选择题
（）俗称砒霜或白砒。
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单项选择题
泸州大曲是以（）命名的酒。
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单项选择题
下列对软体动物的描述正确的是（）。
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单项选择题
创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。
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单项选择题
勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
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单项选择题
油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
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问答题
为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
参考答案：
①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；...
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判断题
干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
参考答案：
错
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填空题
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
参考答案：
突出
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