软饮料工艺学章节练习(2020.06.02)

填空题
由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，由这种高度差所产生的压力叫（）。
答案：渗透压
问答题
对于微生物造成的混浊沉淀可采取什么措施？
答案：保证足够的CO₂含量；减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫...
问答题
果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？
答案：概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。
工艺流程：取汁、甜味剂、...
填空题
果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。
答案：脱气或去氧
填空题
混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。
答案：均一稳定的分散体系
问答题
简述麦乳精的生产工艺流程
答案：
麦乳精真空干燥法流程为：
名词解释
不明显杂质
答案：
一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。
问答题
何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？
答案：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸...
问答题
分析软饮料快速发展的原因。
答案：（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）
（2）从...
问答题
为提高出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料粘度方法有什么？
答案：
加热处理、加果胶酶。