大学试题
食品加工基础章节练习(2020.04.29)
来源：考试资料网
单项选择题
软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于（）的饮料制品。
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问答题
试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
参考答案：
果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－...
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问答题
简述分活度和微生物生长活动的关系。
参考答案：
多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为...
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问答题
饼干主要分为几大类、分类依据是什么？
参考答案：
一般分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。分类依据是按照加工工艺不同特点。
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填空题
以大豆为主要原料，经（）、（）、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。可分为（）、调制豆乳和（）三类。
参考答案：
磨碎；提浆；纯豆乳；豆乳饮料
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问答题
试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。
参考答案：
1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。2.糖化工艺。葡萄酒不需糖化，黄酒由...
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问答题
简述微波干燥的原理特点、及优缺点。
参考答案：
原理：微波照射时，物体内产生微波电场，使水分子按电场方向规则排列，高频使电场方向不断改变，水分子高速摆动，但又受到类似摩...
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名词解释
高甲氧基果胶
参考答案：
通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。
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问答题
简述食品的功能和特性。
参考答案：
功能：1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3....
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单项选择题
下列何者非洗米的正确方法（）
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