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食品工艺学综合练习章节练习(2020.04.09)
- 填空题
传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。
答案：石膏 - 问答题
简述排气的目的
答案：降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象；防止好氧性微生物生长繁殖；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及... - 名词解释
熬煮糖果
答案：高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。 - 名词解释
酸化食品
答案：某些低酸性食品不宜采用高温加热，可通过加酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，称为“... - 名词解释
发酵损失
答案：发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时...