某些低酸性食品不宜采用高温加热，可通过加酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，称为“酸化食品”。

是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称。

真空封罐的罐头静置20-30min后，其真空度有所下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。

含气量较高的食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀，导致食品体积的扩张的现象。

是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度。

固形物占净重的百分比，一般在45~65%。

罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。