中国餐饮业职业经理人资格考试章节练习(2020.03.29)

填空题
由于信息本身存在着“生命周期率”，也由于餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息具有较强的（）。
答案：时效性
单项选择题
属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。
A.备餐场所
B.烹调场所
C.餐用具保洁场所
D.切配场所
填空题
餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是（），四是负责垃圾清运管理。
答案：保持餐厅清洁卫生
多项选择题
影响厨房布局的因素有（）。
A.投资费用，厨房的建筑格局和规模大小
B.厨房的生产功能和所需生产设备
C.公用事业设施的状况
D.法规和政府有关部门的要求
填空题
从市场需求的角度来看，如果消费者对某产品的需求偏好、购买行为相似，可采用（）
答案：无差异市场营销策略
单项选择题
餐饮企业所属的区位条件、交通情况、气候条件、季节因素等属于（）。
A.政治环境信息
B.地理环境信息
C.经济环境信息
D.社会文化信息
填空题
我国《水产品卫生管理办法》规定。对死河蟹应（）。
答案：禁止生产经营
问答题
企业实施HACCP体系的意义。
答案：（1）强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制；
（...
单项选择题
下列鱼中其鱼胆均含有毒素的是（）。
A、青鱼、草鱼、鳕鱼
B、草鱼、蛙鱼、鲐鱼
C、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼
D、鲐鱼、青鱼、鳕龟
填空题
对于鲜黄花菜，只要进行适当的处理，也可放心地食用。主要有两种处理方法：一是（）；二是高温处理。
答案：浸泡处理