食品化学脂类章节练习(2020.03.26)

单项选择题
三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。
A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃质
单项选择题
天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。
A、一酰基
B、二酰基
C、三酰基
D、一羧基
单项选择题
油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布
D、在甘三酯中的排列
问答题
字母代号含义：POV（）HLB（）TG（）EFA（）PUFA（）SFA（）UFA（）DHA（）EPA（）SFI（）P（）St（）L（）O（）
答案：POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）...
判断题
油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
答案：正确
问答题
油炸过程中油脂的化学变化。
答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反...
填空题
检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值
问答题
脂类的功能特性有哪些？
答案：脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止...
单项选择题
下面关于油脂的塑性描述正确的为（）
A、油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。
B、当脂肪为α晶型时，可塑性最强。
C、当脂肪为β晶型时，可塑性最强。
D、从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。
单项选择题
下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。
A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸