中国餐饮业职业经理人资格考试章节练习(2020.03.23)

单项选择题
在餐饮业中，经常被用作各种复合调料和酱油的增味剂的是（）
A.海藻抽提料
B.谷氨酸钠
C.水解植物蛋白
D.酵母抽取物
单项选择题
企业在传播品牌的过程中必须有品牌符号元素的参与，品牌符号元素的基础是（）。
A.品牌口号
B.品牌名称
C.品牌标志
D.载体元素
问答题
护色剂的作用机制。
答案：护色剂的作用机制是：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定...
名词解释
果蔬食品德褐变
答案：
在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而成的红棕色色素或紫褐色色素的现象。
问答题
洗手程序什么？
答案：规范的洗手程序可归纳为：
（1）在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗；
（2）用流动水充分冲洗手上...
单项选择题
产品的标准化生产和（）是保证产品质量的最重要的一环。
A.服务的标准化
B.操作程序化
C.服务程序化
D.操作规范化
单项选择题
中餐服务中，安排客人座位时，正确的做法是（）
A.每桌安排同批客人
B.安排老人远离门口
C.情侣带至热闹区域
D.带残疾人至显眼处
问答题
根据餐饮信息的载体，餐饮信息可划分为哪几种类型？
答案：
1.印刷型餐饮信息源
2.实物型餐饮信息源
3.声像型餐饮信息源
4.电子型餐饮信息源
5.会议型餐饮信息源
6.网络型餐饮信息源
单项选择题
下列不属于贮藏果蔬方法的是（）。
A．强制休眠
B．低温
C．调节呼吸
D．使用乙烯
问答题
简述薪酬结构确定的主要方法。
答案：（1）工作导向法：指以工作为依据设计薪酬结构，即岗位工资制，它以工作中的技能要求、工作努力程度、岗位责任及工作环境等因素...