烘焙工考试章节练习(2020.02.20)

多项选择题
面包按国别分为（）。
A.欧式
B.美式
C.日式
D.中式
名词解释
丙酸钙
答案：
面包用之防腐，用量为面粉的0.1~0.32%。
单项选择题
巧克力应储存于（）
A.高温度之场所
B.高温日照之地区
C.低温干燥之场所
D.随处均可放置
判断题
面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
答案：正确
判断题
冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。
答案：错误
问答题
简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
答案：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白...
判断题
肉类含有丰富的维生素C。
答案：错误
单项选择题
制作松饼摺叠次数，以下列何者为佳（）
A.3折法1次
B.3折法2次
C.3折法4次
D.3折法6次
问答题
膨松剂的主要种类有哪些？
答案：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小...
判断题
面包出炉后，必须给予充份的冷却才可包装。
答案：正确