烘焙工考试章节练习(2020.02.04)

单项选择题
评定白面包的风味应具有（）
A.奶油香味
B.自然发酵的麦香味
C.具有清淡的香草香味
D.含有淡淡焦糖味
单项选择题
其中面粉按（）含量高低分为特筋粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A.蛋白质
B.水分
C.筋度
D.比重
判断题
戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
答案：正确
判断题
松饼（起酥）面团和里入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次中漏出。
答案：正确
单项选择题
玉米三明治售价（）
A.6元
B.6.5元
C.5.5元
D.7元
单项选择题
面筋实质是（）
A.胶体
B.淀粉
C.水和蛋白
D.脂肪
问答题
面包能成为人们主食的特点有哪些？
答案：
（1）营养价值高
（2）消化吸收率好
（3）耐储存
（4）食用方便
（5）适合大批量生产
问答题
为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答案：原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆...
单项选择题
一个中型鸡蛋去壳后，约重（）
A.50公克
B.70公克
C.80公克
D.100公克
问答题
何谓油脂的碘价
答案：
碘价是指100g油样中所含不饱和脂肪酸所吸收碘的克数。