现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

单项选择题
科学完善的（），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。
A.管理机构
B.生产机构
C.厨房组织机构
D.设备设施
问答题
厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？
答案：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷...
单项选择题
以下不属于模具的是（）。
A.印模
B.胎模
C.內模
D.保鲜膜
单项选择题
经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。
A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜
问答题
怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？
答案：（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有...
问答题
预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？
答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用...
单项选择题
在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门
问答题
有效预防食物中毒的措施有哪些？
答案：（1）毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已怔明无毒的章类，可疑章类不得食用；
（2）白果的食用要加热成...
填空题
（）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。
答案：厨房加工设备
单项选择题
利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于（）
A.精英创新
B.全员创新
C.借脑创新
D.引进创新