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题目列表

初级中式烹调师章节练习(2019.12.11)

  • 单项选择题

    配菜是以菜肴的()为依据的。

    A、主、辅料
    B、属性
    C、质量
    D、特色

  • 单项选择题

    原料的干制方法中脱水率较低的是()

    A.晒干
    B.风干
    C.烘干
    D.腌制后干制

  • 判断题

    鸡丝泡油的火候只需讲火力,不需讲时间。

    答案:正确
  • 判断题

    禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

    答案:正确
  • 填空题

    能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是()。

    答案:对称与平衡
  • 单项选择题

    香菇用温水浸泡回软后,需剪去菇柄,再用()漂洗、浸泡。

    A.清水
    B.1%碱水
    C.1%盐水
    D.2%碱水

  • 判断题

    汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法。

    答案:错误
  • 单项选择题

    对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。

    A.温水洗涤
    B.盐水洗涤
    C.碱水洗涤
    D.冰水洗涤

  • 单项选择题

    在植物类干货中,起发成率最高的是()

    A.雪耳
    B.竹笙
    C.黄耳
    D.发菜

  • 问答题

    什么是炸收?

    答案:是将经清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,回软入味,干香滋润成菜的...

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