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畜产食品工艺学章节练习(2019.11.28)
- 名词解释
全蛋粉
答案：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制... - 名词解释
8α-淀粉
答案：糊化后的淀粉又称α－化淀粉
- 问答题
简述奶油生产中中和的目的
答案：①防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。 - 问答题
简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌... - 名词解释
玻璃态
答案：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态
- 问答题
简述腌腊肉的保藏原理。
答案：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。
（3）微生物发... - 问答题
简述酒精法检验原料乳的原理
答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法... - 填空题
在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
答案：乳脂肪球 - 问答题
磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤...