豆制品加工考试章节练习(2019.11.22)

问答题
大酱生产中原料应该怎样选择？
答案：大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作...
问答题
工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？
答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。
①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品...
问答题
天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
答案：大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...
问答题
卤制豆制品卤制过程有哪些要求？
答案：卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持在60℃～80℃以上，白干入汤煮制10min～15min，待...
问答题
天培生产中的主要微生物有哪些？
答案：制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～10cfu/g数量级，酵母菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包...
问答题
豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到...
问答题
为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？
答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌...
问答题
生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？
答案：合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：
①根据产品的用途和气温，确定...
问答题
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
答案：在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45...
问答题
大豆色拉油应该具备怎样的性质？
答案：（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因而色拉油多在蛋黄酱和色拉调味汁等生鲜食品中使用。
（2）...