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参考答案:

在发酵过程中,不同时期目的不同,发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用:温度应当控制在40~45℃,发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件:温度控制在33℃左右,发酵时间25~30d。且此时,应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中,发酵前期,企业可将温度控制在44~50℃,不宜超过50℃,维持10d以上;移池浸出发酵,一般都不能补盐,后期酱醅品温可控制在40~43℃,不低于40℃,维持10d以上。

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