食品工艺学综合练习章节练习(2019.11.20)

多项选择题
为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用（）以延缓氧化作用。
A.以浸没水果为度的低浓度糖浆
B.添加抗坏血酸
C.添加NaHSO₄
D.添加柠檬酸
问答题
清蒸对虾易出现哪些质量问题？
答案：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑
①必须使用抗硫氧化锌涂料；
②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具...
名词解释
食品辐射保藏
答案：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发...
问答题
试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
答案：豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的...
填空题
影响果蔬呼吸作用的因素有（）和（）。
答案：氧气与二氧化碳的浓度；温度
名词解释
Z值
答案：
热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。
问答题
什么是冷杀菌？
答案：利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。
问答题
滚揉按摩的工艺参数是什么？
答案：在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45...
单项选择题
青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。成熟度高，相对密度（），用盐水浮选时就（），成熟度低，相对密度（），豆粒（）。
A、大；沉入池底；小；浮在液面
B、小；沉入池底；大；浮在液面
C、大；浮在液面；小；沉入池底
D、小；浮在液面；大；沉入池底
填空题
（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
答案：烫漂；灭酶；杀菌；控制氧化作用；浸渍