食品保藏原理章节练习(2019.11.18)

多项选择题
下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。
A.适宜的逆境条件
B.冷害
C.高剂量辐照
D.褐化
问答题
气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？
答案：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。
原理：
（1）自然降...
填空题
升华干燥包括两个过程，即（）。
答案：冻结和升华过程
名词解释
食品工业
答案：指有一定生产规模、固定的厂房，相当的动力和设备，科学和生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其它与食品工业相关的配料、辅...
判断题
平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。
答案：错误
问答题
烟熏的主要作用？
答案：防腐作用，烟熏的发色和呈味作用。
判断题
在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的。
答案：错误
问答题
利用渗透压保藏食品的原理是什么？
答案：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来...
问答题
影响微生物耐热性的因素有哪些？
答案：（1）水分活度；（2）营养物质；（3）pH值；（4）初始活菌数；（5）微生物的生理状态；（6）培养温度（7）热处理温度和...
问答题
食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？
答案：（1）定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效...