00980烹饪原料学章节练习(2019.11.14)

单项选择题
下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（）
A、白砂糖
B、冰糖
C、绵白糖
D、乳糖
判断题
“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。
答案：正确
单项选择题
根据果品分类，以下属于核果类的是（）。
A.苹果
B.梨子
C.木瓜
D.李子
问答题
谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？
答案：
结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。
营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆。
单项选择题
不属于糖类的物质是（）
A.琼胶
B.纤维素
C.糖类
D.淀粉
单项选择题
β-折叠结构是蛋白质中的一种（）
A.四级结构
B.三级结构
C.二级结构
D.一级结构
单项选择题
下列食品中，最好的补钙食品是（）
A.猪血
B.骨头汤
C.牛奶
D.果蔬
名词解释
蔬菜
答案：是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。
多项选择题
下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。
A.肌酸
B.糖类
C.氨基酸
D.矿物质
E.有机酸
单项选择题
叶绿素在什么条件下以保持绿色（）
A.碱性
B.中性
C.酸性
D.高温