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肉制品工艺学章节练习(2019.10.19)
- 问答题
结缔组织与肉的质量有什么关系？
答案：结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。所以结... - 填空题
通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
答案：畜产品，毛皮
- 判断题
取样时，肉干应防止受潮。
答案：正确 - 问答题
肉在煮制过程中的变化有哪些？
答案：1、重量减轻、肉质收缩变硬或软化。
2、肌肉蛋白质热变性。
3、脂肪变化。
4、结缔组织的... - 判断题
肌肉中含量最多的是水。
答案：正确 - 问答题
影响肉保水性的因素有哪些？
答案：（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管理、宰前运输与管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵... - 问答题
肉制品加工常用的香辛料有哪些？
答案：常用的香辛料有：葱、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陈皮、草果、月桂叶、...