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中式烹调师考试章节练习(2019.10.17)
单项选择题
采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬
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判断题
人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
答案：
错误
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单项选择题
酿，是以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色菜。如（）
A.酿青椒
B.甜酒酿
C.肉末豆腐
D.蛤蜊蒸蛋
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判断题
1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
答案：
错误
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判断题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
答案：
正确
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判断题
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
答案：
正确
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填空题
人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
答案：
味蕾
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单项选择题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
A、蛋清
B、盐
C、淀粉
D、肥膘
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单项选择题
脆炸三丝卷是运用（）造型方法造型。
A.包卷法
B.捆扎法
C.扣裹法
D.折叠法
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判断题
干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）
答案：
正确
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