食品化学维生素与矿质元素综合练习章节练习(2019.10.15)

填空题
植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。
答案：酶；内源酶
问答题
从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？
答案：主要表现在以下几个方面：
⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素；
⑵有害金属元素影...
单项选择题
维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）
A、蛋黄
B、牛奶
C、鱼肝油
D、奶油
单项选择题
下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）
A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
C、对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D、对光和紫外线都不稳定
单项选择题
配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？（）
A、4
B、6
C、7
D、8
填空题
（）是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
答案：烟酸
问答题
试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？
答案：维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合...
单项选择题
下列哪项不影响酶促反应速度的因素（）
A.水分活度
B.pH值
C.金属离子
D.酶浓度
填空题
维生素不能提供（），也不是构成（）的成分，它的主要功能是参与（）。
答案：能量；各种组织；生理代谢
问答题
简要概括维生素及矿物质的主要功能
答案：维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，...