中级中式烹调师章节练习(2019.08.19)

单项选择题
白煮法在煮制中不放（）。
A.盐
B.葱
C.姜
D.料酒
单项选择题
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。
A.公正廉洁、奉公守法
B.忠于职守、遵章守纪
C.爱岗敬业、注重实效
D.忠于职守、爱岗敬业
单项选择题
制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锰酸钾溶液或2％盐水浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
A.0.3％
B.8％
C.9％
D.10％
单项选择题
食物中毒的特征之一是症状（）。
A.一般
B.不同
C.相似
D.不一样
判断题
浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。
答案：正确
填空题
从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
答案：装置（炉灶）；物体
问答题
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料单价／净料率
净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：...
填空题
冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛳形和花朵形。
答案：馒头形；四方形；菱形
单项选择题
调制复合调味品主要由（）岗位负责。
A.上杂
B.打荷
C.候锅
D.砧板
单项选择题
藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中